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LE STAGIONI NEL PIATTO

a cura di Elena Roselli, servizio Dietetica pediatrica AOU Meyer

Il carciofo arriva dal Medio Oriente ed era già conosciuto dagli antichi Greci e Romani. I benefici di questo ortaggio, che ci regala i suoi frutti nella stagione invernale, derivano dall’elevata quantità di sali minerali che contiene come potassio, calcio, sodio, fosforo, ferro, magnesio, zinco, rame, manganese e selenio. Preziosa anche la presenza delle vitamine: la A, quelle del gruppo B (B1, B2, B3, B5, B6, B12), la C, la E, K e i flavonoidi come il beta-carotene. Questi ultimi sono sostanze antiossidanti in grado di bloccare la proliferazione dei radicali liberi, i diretti responsabili dell’invecchiamento cellulare e la formazione di cellule tumorali. Il carciofo contiene inoltre elevate quantità di inulina, una fibra prebiotica, cioè un carboidrato non assimilabile, che favorisce lo sviluppo di uno o più batteri della flora intestinale. Una volta ingerita, infatti, essa raggiunge il colon inalterata (perché non disponiamo degli enzimi capaci di digerirla) dove viene metabolizzata dai bifidobatteri.

Il carciofo può essere consumato crudo, con olio, limone, sale e pepe. Saltato in padella unito a un cipollotto e a qualche fogliolina di menta, diventa un ottimo condimento per pasta, riso e cereali. Il carciofo si presta, inoltre, alla preparazione di scenografici cestini di verdura che possono essere riempiti con carne macinata o formaggi e cotti in forno fino a che non diventano croccanti. La cucina è sicuramente la prima destinazione dopo la raccolta del carciofo, ma non vanno trascurati gli interessanti utilizzi che se ne possono fare nell’ambito delle tisane, degli infusi, addirittura nella cura e nella prevenzione, ovviamente al naturale, di alcuni disturbi diffusi. Il carciofo è, infatti, il protagonista nella preparazione di una tisana dalle formidabili proprietà disintossicanti, in grado di ripulire l’organismo stimolando la diuresi ed eliminando quindi le tossine. I suoi benefici sono davvero notevoli per il fegato in particolare, ma anche per il gonfiore dovuto a ritenzione eccessiva di liquidi, e per il sistema cardiocircolatorio, ed in caso di lieve iperlipidemia, cioè livelli di colesterolo o trigliceridi più alti della norma. Dagli studi sperimentali, infatti, emergono gli effetti positivi sul metabolismo lipidico, dovuti principalmente alla cinarina. Tuttavia, chi soffre di calcoli biliari deve consumarlo in quantità più modiche, mentre è da evitare se si soffre di restringimento delle vie biliari.