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LE STAGIONI NEL PIATTO

del servizio Dietetica pediatrica AOU Meyer

Un piatto unico saporito e leggero per i nostri bambini che unisce il pesce alle verdure di stagione.

Ingredienti

  • gr. 250 di lasagne fresche all'uovo
  • 4 carciofi
  • uno spicchio d'aglio
  • 24 gamberoni
  • un cucchiaio di scorza d'arancia grattugiata
  • un cucchiaio di scorza di limone grattugiata
  • due cucchiaini di concentrato di pomodoro
  • gr. 750 di ricotta vaccina
  • gr. 35 di olio extravergine di oliva
  • ml. 75 di acqua calda
  • un limone
  • un mazzetto di erbe aromatiche (timo e alloro)
  • gr. 50 di grana padano grattugiato
  • sale e pepe q.b.

Preparazione. Mondare i carciofi, affettarli finemente e tuffarli in acqua acidulata con il succo di limone. Scaldare due cucchiai di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente, aggiungere le fettine di carciofi, la scorza di arancia e di limone e lo spicchio di aglio e rosolare il tutto per qualche minuto; eliminare l’aglio, regolare di sale e pepe e togliere dal fuoco.
Pulire i gamberoni, togliere il filetto nero sul dorso, sgusciare e conservare i gusci. Tostare questi ultimi in una casseruola con 2 cucchiai d'olio extravergine di oliva, aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciare insaporire per 1 minuto; versare 6 dl d'acqua tiepida e unire il mazzetto guarnito (timo e alloro); lasciare sobbollire per 30 minuti, poi togliere dal fuoco. Filtrare il sugo e rimetterlo sulla fiamma per ridurre la salsa a 1 dl di liquido. Scaldare un'altra padella antiaderente e aggiungere una presa di sale, unendo le code di gamberi e saltarle velocemente con un filo d'olio extravergine di oliva. Tagliarle a piccole pezzi.
Versare la ricotta in una ciotola, aggiungere l'olio, il sale, un pizzico di pepe nero e l'acqua; quindi aiutandovi con una frusta sbattete il tutto fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungere tre quarti dei carciofi rosolati e alcune code di gambero ed amalgamate bene.
Cuocere le lasagne fresche all'uovo per un minuto in acqua bollente salata, scolarle, immergerle in acqua fredda e scolarle su un telo pulito. Disporre le lasagne a strati in una teglia unta con olio, alternando la sfoglia alla crema di ricotta e regolando di pepe. Terminare con uno strato di crema di ricotta, i carciofi e i gamberi tenuti da parte. Gratinare le lasagne in forno a 200 gradi per 15 minuti al massimo, coprendole con un foglio di alluminio se la superficie tende ad asciugarsi troppo. Sfornare e servire.

I carciofi in cucina

I carciofi sono una fonte preziosa di potassio e sali di ferro. I carciofi hanno poche calorie, circa 22 per 100 grammi di parte edibile, e molte fibre, che contribuiscono all’azione anti-colesterolo e ipoglicemizzante di questi ortaggi. Grazie all’abbondanza di fibre hanno un indice glicemico moto basso, che li rende un alimento adatto ai diabetici.
Il caratteristico sapore amaro del carciofo è dovuto ad una sostanza chiamata cinarina, a cui si devono molte delle proprietà benefiche di questo ortaggio.
Il carciofo contiene inoltre mucillagini e piccole quantità di composti flavonoidi con proprietà antiossidanti: beta-carotene, luteina e zeaxanthina.